Berita Nasional Terpercaya

Kisah Martoyo, Sukses Jalankan Amanat Sultan untuk Kembangkan Kuliner Lokal Lewat Bale Raos

0

Bernas.id – Restoran Bale Raos adalah salah satu jujugan kuliner favorit para wisatawan Yogyakarta. Restoran ini memang tergolong unik dan berbeda dari restoran lainnya. Sebab, saat mengunjungi restoran ini Anda bisa mencicipi hidangan khas Raja-raja Yogyakarta, mulai dari Sri Sultan Hamengku Buwono VIII sampai dengan Sri Sultan Hamengku Buwono X.

Restoran Bale Raos sendiri selalu menjadi tujuan para selebriti atau artis papan atas ketika berkunjung ke Yogyakarta. Hal ini terbukti banyak artis dan selebriti tanah air yang mengupload video vlog atau review saat berkunjung ke Bale Raos. Sebagian besar Duta Besar Negara pun selalu menyempatkan waktunya untuk mencicipi hidangan di Bale Raos.

Padahal, bisa dibilang Bale Raos in terletak di lokasi yang sulit dijangkau sehingga kita harus berjalan kaki untuk berkunjung ke resoran tersebut. 

Melihat kesuksesan Bale Raos, tentu ada kisah panjang dibalik berdirinya restoran tersebut. Sumartoyo adalah orang dibalik kesuksesan restoran Bale Raos yang menjadi salah satu ikon kuliner Kota Yogyakarta ini. Nah, kita-kira bagaimana, sih, awal mula Martoyo mendirikan restoran Bale Raos ini? Berikut kisahnya:

Sebuah permulaan

Ditemui tim Bernas.id, Sumartoyo bercerita bahwa restoran Bale Raos beroperasi sejak 23 Januari 2004. Sebenarnya, Bale Raos berdiri atas prakarsa KGPH Hadiwinoto sebagai upaya merealisasikan gagasan GKR Hemas.

Salah satu ciri khas restoran Bale Raos adalah menyajikan menu-menu yang menjadi favorit pemegang tahta Sultan. Ternyata, hal itu memang sengaja dilakukan untuk melestarikan serta membuka pintu kepada masyarakat umum untuk bisa mengetahui dan menikmati aneka kekayaan kuliner Keraton Yogyakarta. 

Ide awal berdirinya Bale Raos berasal dari GKR Hemas, yang merupakan istri Sri Sultan HB X. Saat itu, GKR Hemas ingin melestarikan kebudayaan kraton khususnya kuliner. 

“Kraton itu sering menjamu tamu dan sultan Yogyakarta sebelumnya ingin agar menu yang disajikan untuk tamu itu merupakan menu makanan sendiri,” ungkap Martoyo.

Dengan komitmen tersebut, Toyo pun mendapat semacam privilege untuk mengembangkan sebuah restoran yang mampu melestarikan sekaligus memperkaya kuliner Yogyakarta.

“Kekayaan kuliner di Kraton itu dari dulu sudah ada tapi jarang diketahui publik,” ungkapnya.

Kraton Yogyakarta sendiri memiliki banyak kuliner, ada yang digunakan untuk makanan sehari-hari dan ada juga yang digunakan sebagai kuliner.

Dapur untuk keraton Yogyakarta pun dibedakan menjadi dua macam, yaitu pawon sekolanggen dan pawon gebulen, yang masing-masing memiliki tugas sendiri.

“Sampai saat ini pawon-pawon tersebut masih ada,” ucap Toyo.

Menurut cerita Toyo, keraton Yogyakarta juga memiliki makanan yang menjadi favorit para raja, yang disebut dengan istilah “Kersanan Ndalem” dalam bahasa Jawa. Melihat banyaknya jenis makanan di Keraton Yogyakarta, Toyo pun mulai mencoba menggalinya.

“Awalnya, kita nggak ada niatan berbisnis. Kita murni hanya ingin melayani tamu Keraton dan melestarikan Budaya. Lalu kita mulai lakukan sosialisasi sehingga muncullah restoran Bale Raos ini,” ungkap Toyo, yang juga menjabat sebagai General Manager Bale Raos.

Baca juga: Kisah Pemilik Catering Nirbaya, Dari Jual Kain Hingga Sukses Bisnis Kuliner

Melestarikan Kuliner Lokal

Toyo juga bercerita bahwa berdirinya Bale Raos merupakan hal yang dilakukan tanpa sengaja. Sebab, saat itu Toyo hanya mendapat mandat dari keraton untuk melestarikan kuliner tradisional.

“Pihak keraton sebenarnya tidak mengharapkan rupiahnya. Mereka hanya ingin melestarikan kuliner tradisional. Kami diberi kebebasan agar bisa berdiri sendiri tanpa modal,” Ungkapnya.

“Di sisi lain, pihak keraton juga takut masyarakat berpikir buruk jika pihak keraton ikut terjun ke dunia bisnis,” tambah dia.

Adanya tren masyarakat pada saat itu yang cenderung lebih mengenal dan menyukai masakan dari luar negeri bisa mengancam eksistensi masakan tradisional.

Karena itu, pihak keraton perlu diangkat kembali kekayaan menu tradisional khususnya kuliner khas Keraton Yogyakarta maupun aneka jajanan tradisional yang ada di Yogyakarta dan sekitarnya. 

“Intinya, kita melestarikan bukan seperti di museum. Kita berusaha agar makanan keraton bisa hidup di masyarakat. Seiring berjalannya waktu, respon masyarakat ternyata bagus. Akhirnya, kita inisiatif membuka restoran ini,” ungkapnya.

Toyo juga merasa bahwa makanan keraton memiliki selling point yang unik dan tidak bisa didapatkan di manapun. Karena itu, Toyo merasa bahwa berdirinya Bale Raos akan mempermudah masyarakat untuk mengakses makanan tradisional ala keraton Yogyakarta.

Restoran Bale Raos (Sumber: Instagram)

Beroperasi Tanpa Chef

Tak seperti restoran lainnya yang bisa sukses dengan bantuan chef, Bale Raos justru menggunakan cara berbeda. Toyo mengatakan bahwa restoran yang menyajikan makanan tersebut memang sengaja beroperasi tanpa chef. Hal itu dilakukan untuk membentuk kemandirian tim dan menjaga unsur tradisional dari kuliner tersebut.

“Selain membentuk kemandirian, makanan yang disajikan di Bale Raos ini, kan, tidak ada di tempat lain. Jadi, nggak perlu, lah, ada chef,” ungkapnya.

Restoran Bale Raos yang awalnya hanya memiliki sembilan karyawan kini telah memiliki sekitar 80 karyawan dengan jumlah menu mencapai 130. 

“Semua karyawan yang ada di Bale Raos tidak memerlukan pendidikan khusus, yang penting mereka punya basic. Setelah itu, kita bentuk mereka,” ungkapnya.

Saat ini, Bale Raos tengah berupaya untuk membuat eksistensinya diterima di tingkat internasional. Di bawah arahan Toyo, Bale Raos juga melakukan pengemasan untuk ekspor produk ke luar negeri.

“Yang kini sudah kita lakukan adalah ekspor ke Jepang. Kita juga diminta di oleh Konsulat Jenderal Indonesia di Houston, Amerika Serikat,” ungkap Toyo.

Baca juga: Kisah Budi Seputro, dari Angkringan hingga Sukses Kembangkan Sate Ratu yang Dikenal 85 Negara

Cerminan makanan dunia

Menurut Toyo, makanan khas Yogyakarta sebenarnya bisa mencerminkan makanan-makanan di dunia. Sebab, makanan khas Jogjakarta banyak dipengaruhi oleh Eropa.

“Di Kraton itu, jika mau cari satu set menu, mulai dari appetizer sampai dessert sudah ada. Padahal, budaya kita tidak ada itu makan appetizer, main course, dessert,” ucapnya.

Dilihat dari sejarah, sultan-sultan Yogyakarta juga sering menjamu tamu internasional. Mereka menyediakan bir, wine, dan sejenisnya, namun tetap dikombinasikan dengan budaya lokal,” ucap Toyo.

Selain menjual menu-menu yang unik, pengunjung juga bisa mendapatkan kisah mengenai sejarah menu yang dipesannya. Jadi, pengunjung tak hanya mendapatkan sensai kudapan ala raja tetapi juga mengetahui asal-usulnya.

“Saat era penjajahan Belanda, negara tersebut juga memberikan pengaruh besar pada makanan Jawa. Contohnya, ada bistik Jawa yang terinspirasi dari stik. Di era-era 1940 an ke bawah, pasti ada makanan bistik Jawa itu. Sebab, di tahun tersebut mereka makan ala barat,” tambahnya.

Meski makanan Jawa telah mendapat akulturasi dari budaya Barat, keraton tetap memiliki makanan khasnya tersendiri. 

“Kami bisa dapat resep tersebut karena ada acara hari ulang tahun raja di keraton. Di acara itu, selalu disajikan masakan kesukaan sang raja sehingga tradisinya selalu terjaga,” tambah Toyo.

Mendalami Kuliner Lokal

Bukan tanpa alasan Toyo bisa dipercaya pihak keraton untuk melestarikan eksistensi kuliner tradisional. Berdasarkan penelusuran tim Bernas.id, Toyo sendiri memiliki pengetahuan yang luas dalam bidang gastronomi.

Tak hanya itu, Toyo juga sangat mencintai budaya Jawa sehingga ia bertekad untuk membangun Gerakan Konservasi Budaya Indonesia, bernama Kinarya Budaya,Ia bahkan menelusuri warisan budaya hingga ke benua Amerika dan Eropa.

“Budaya Indonesia itu nggak hanya menari, upacara adat, atau musik. Kuliner juga menjadi bagian dari budaya Jawa. Selain itu, setiap daerah pasti ada kuliner dan orang-orang pasti mencari kuliner dari kelas atas, contohnya, yah, kuliner khas para sultan ini,” ucap Toyo.

Karena hal itu pula, Toyo mencoba mendalami dunia gastronomi. Menurutnya, dengan mempelajari gastronomi ia bisa lebih memahami kisah atau sejarah dibaliknya filosofi dan eksistensi makanan tersebut.

“Seorang  gastronomer itu belum tentu bisa masak. Akan tetapi, seorang chef belum tentu memahami kisah dibalik makanan tersebut. Dengan mendalami gastronomi, kita bisa tahu ada apa dibalik makanan itu. Semua itu sangat menarik untuk dipelajari,” ucapnya.

Berawal dari mempelajari gastronomi, Toyo juga berusaha mengenalkan berbagai budaya Jawa lewat komunitas Kinarya Budaya yang didirikannya.

“Yah, di Kinarnya Budaya itu ada arkeolog, ada yang konsen di bumbu masakan. Sudah ada sekitar 10 bergabung. Kita juga mau menggarap tentang fabel yang menceritakan kisah hewan,” ucap Toyo.

“Kisah fabel itu juga ada di prasasti dan tim kita sudah meneliti hal itu. Sekarang, kita mencoba mau memunculkan itu ke masyarakat masa kini,” tambahnya.

Leave A Reply

Your email address will not be published.